Impact of pressing time on microstructural parameters of goat cheese

Resumen

Los quesos artesanales de leche de cabra son una fuente importante de macronutrientes como proteínas y lípidos y son considerados parte del patrimonio cultural. En el Estado de Veracruz se tiene las condiciones climáticas y de vegetación aptas para el desarrollo de sistemas intensivos y semi-intensivos de producción de caprinos (SPC) que permiten producir en pequeña escala quesos artesanales frescos y madurados. Sin embargo, las diferentes etapas de producción de los quesos juegan un papel determinante en su microestructura final. Por ejemplo, el uso de diferentes niveles de presión puede inducir cambios en la microestructura del queso e impactar en la liberación de compuestos volátiles responsables del sabor y las propiedades fisicoquímicas y funcionales en los quesos. La microestructura de los quesos son un medio poroso para el transporte masivo de agua y compuestos volátiles. Sin embargo, la complejidad de la microestructura puede cuantificarse usando diferentes algoritmos matemáticos como Diámetro máximo de Feret (Feretmax), diámetro Geodesico (Geodiam), elongación Geodesica (Geoelon) y Tortuosidad (τ). Actualmente, los quesos de cabra del estado de Veracruz carecen de estudios que demuestren el impacto del tiempo de prensado en la microestructuta final de los quesos de cabra. Por todo lo anterior, el objetivo de la presente investigación es determinar el impacto del tiempo de prensado en los parámetros microestructurales de dos tipos de quesos de cabra del Estado de Veracruz.