Caxtila: el sabor de una bebida ancestral de la región de Zongolica, Veracruz, México

Caxtila bebida fermentada ancestral

Resumen

En México existe una gran diversidad de bebidas fermentadas que se elaboran de forma artesanal; muchas de ellas han sido caracterizadas y cuentan con denominación de origen. Sin embargo, son poco documentadas y son conocidas únicamente en sus comunidades de origen. Es por ello por lo que este estudio se enfoca en el análisis de la bebida tradicional Caxtila, elaborada en la comunidad de Ixpaluca y otras localidades del municipio de Zongolica, Veracruz. Caxtila se destaca entre la diversidad de bebidas tradicionales de la región debido a los atributos benéficos que los pobladores le confieren, así como el valor cultural que la destaca. Se elabora a base de jugo de caña, arroz tostado y raíz de timbre (Acaciella angustissima), mediante un proceso de fermentación alcohólica. Durante los primeros días de fermentación, la bebida puede consumirse como “agua de tiempo”, aprovechando sus propiedades nutricionales. El proceso completo dura aproximadamente cinco días, dando como resultado una bebida refrescante, bajo contenido alcohólico y rico en azúcares, ideal para los días calurosos. Su demanda es alta en abril, mayo y junio. Este estudio tuvo como objetivo generar evidencia científica sobre las propiedades del Caxtila. Para ello, se realizó una caracterización fisicoquímica, evaluando parámetros como pH, °Brix, porcentaje de alcohol, humedad, cenizas, sólidos totales; además del tiempo de fermentación y la temperatura. Se analizaron muestras elaboradas por dos productores distintos, encontrando que, aunque las bebidas presentaban características sensoriales similares, presentaban variaciones en el contenido de humedad, sólidos totales y cenizas. Los resultados permiten visibilizar el valor funcional del Caxtila y abren la posibilidad de impulsar su aprovechamiento funcional; sin embargo, es necesario estandarizar los procesos de elaboración para garantizar la calidad del producto y fomentar su comercialización, respetando al mismo tiempo su origen cultural y artesanal.